¿Por qué la proteína de la levadura está en boca de todos?

¿Puede, un hongo ser fuente de proteína de alto valor biológico?

Antes de que respondas, dejemos claro que quedan fuera de concurso el champiñón, el shiitake o las orellanas que sueles incluir en tus sinergias nutricionales más poderosas para conseguir tu porción de proteína completa a la hora del almuerzo. Entonces: ¿es cierto todo lo bueno que se comenta, desde la ciencia y la medicina, sobre la levadura de cerveza como LA FUENTE de proteína vegetal top para los amantes de un concepto de salud basado en el equilibrio? ¡Te contamos toda la verdad!

Actualmente —y tras varios análisis médicos, científicos y bioquímicos que han borrado diferentes brechas que mantuvieron alejadas a muchas personas de las proteínas no animales— las fuentes de proteína vegana, en especial, las provenientes de la levadura, se han convertido en la nueva ‘piedra filosofal’ y no solo por sus aportes del perfil completo de aminoácidos (algo nunca antes visto en una proteína vegana) que garantiza una dosis diaria de 18 gramos de este ingrediente por porción, sino también por la sostenibilidad detrás de su proceso de producción.

 

Comúnmente conocida como levadura de cerveza (sirve como materia prima para la producción de la bebida a base del fermento de la cebada) y/o levadura nutricional (gracias  a su potencial alimenticio intrínseco), ha adquirido gran reconocimiento y aceptación últimamente, por ser una de las más innovadoras alternativas para los seguidores de las dietas flexetarianas (no estrictamente veganas, incluyen un consumo frecuente de proteínas de origen no animal), un segmento poblacional y del consumo en crecimiento a nivel mundial. De acuerdo con las cifras de la firma consultora Kantar, en Colombia, uno de cada diez hogares les abrieron sus puertas a las alternativas de proteína veggie en 2022, siendo los focos los departamentos de Cundinamarca, Antioquia, los del Eje cafetero y los Santanderes.

 

Si bien organizaciones internacionales, como FoodData Central (el sistema de información nutricional y de investigación de la industria agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, USDA, por sus siglas en inglés) han demostrado, recientemente, sus beneficios como una proteína de origen vegetal completa, es decir, con todo su perfil de aminoácidos —una cucharada de levadura nutricional o de cerveza ofrece hasta cinco gramos de proteína—, desde 1930 su levadura, la saccharomyces cerevisiae, se constituyó en objeto de estudio debido a ciertas funciones e interacciones ejercidas por esta sobre algunos procesos celulares humanos (entre ellos, los vinculados a la salud mental y neurológica) como sugieren Carlos Augusto Rosa y Peter Gabor en su libro Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts. Series: The Yeast Handbook (2006).

 

A con-ciencia: ¿Qué es la levadura?

Partamos por conocer a la levadura. Se trata de una especie de hongo unicelular conocido científicamente como saccaromyces cerevisiae que a pesar de ser tan elemental, hace parte de los microorganismos que han acompañado y guiado el progreso y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del griego saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza) de ahí que esté directamente vinculada al proceso de elaboración de la cerveza, como agente transformador del azúcar proveniente de su materia prima, la cebada, en alcohol mediante un proceso llamado fermentación, el mismo que les ha dado sabor al vino y esponjosidad a los productos de la repostería industrial.

 

“Las levaduras han sido utilizadas, desde la antigüedad, en la elaboración de cervezas, pan y vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX. Se conocen cepas diferentes y específicas para cada labor (panificación, destilería, producción de extractos de levadura y uso en animales)”, según explica esta revisión bibliográfica desarrollada en 2016 por un equipo de investigadores del Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (Icdca).

 

Si bien ha sido mayormente identificada por sus usos en la panificación y la elaboración de bebidas alcohólicas, la evidencia recolectada sobre los componentes de su forma inactiva (es decir, de la levadura nutricional o de cerveza, producto sobrante de sus procesos de fermentación, cuando ya no cumple más esta labor) ha abierto la puerta de su uso, primero como alimento animal y, más recientemente, para los humanos, al ser parte de los microorganismos Gras (siglas de Generally Recongized As Safe o Generalmente Reconocidos Como Seguros) que aluden a las sustancias o agentes reconocidos por los expertos como seguros para el consumo humano, basados en su extensa historia o en la evidencia científica.

 

Poderosa fuente de proteína

Con un cuarenta por ciento de proteína por cada cien gramos, la levadura inactiva (la que no fermenta ni tampoco hará crecer tus preparaciones) se convierte en la más savvya alternativa para quienes siguen una alimentación vegana, vegetariana o flexetariana, puesto que se trata de una proteína de alto valor biológico, es decir, que posee un perfil de aminoácidos (grupos de moléculas que garantizan que una proteína sea eso: una proteína) completo para llevar a cabo sus numerosas funciones, entre ellas la construcción de músculos y su crecimiento, el transporte de vitaminas, minerales, lípidos  y oxígeno hacia los órganos del cuerpo, la constitución y el fortalecimiento del sistema inmunológico e inclusive, tu ‘prote’ es decisiva cuando de la firmeza y la salud de tu piel, tus uñas, tus huesos y ¡hasta el pelo!, se trata, como te contamos en este post.

 

Uno de los grandes puntos a favor de la proteína de la levadura es su elevado contenido de vitaminas del grupo B, especialmente B-6 y –B12; precisamente, esta última (llamada también cobalamina) ha sido el talón de Aquiles de los modelos alimenticios veggies pues se trata de una vitamina exclusiva de las proteínas de origen animal y que, en dichos modelos de salud verde, debe ser suplida mediante las combinaciones o sinergias alimenticias de leguminosa, cereal y grasa saludable que, hasta ahora, han cumplido los requerimientos  proteicos de sus adeptos.